Il famoso piatto della mamma : il Vitello Tonnato

Sortons un moment de notre zone de sécurité italienne, et parlons un peu d’un plat traditionnel italien : le   « Vitello Tonnato » …

À l’origine, le Vitello Tonnato est cuisiné dans la région du Piémont, au Nord-Ouest de l’Italie, région dans laquelle les deux langues officielles étaient le français et l’italien. En pratique, les deux langues fusionnaient, donnant ainsi naissance à un dialecte local bien spécifique, qui était aussi bien parlé par le peuple que par l’aristocratie.

Le mot « tonné » trouve son origine dans le mot « tanné », qui signifiait “assoupli”. Le veau tanné était fait avec les mauvais morceaux de la viande de veau, longuement bouillis, jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent, s’attendrissent et que l’on assaisonnaient ensuite avec de l’huile et des épices. Initialement, le plat n’était pas cuisiné avec du thon.

2. Nous aurait-on menti ?!

Au début du XVIIIème siècle, le thon n’est pas commercialisé dans le région du Nord de l’Italie. Cependant, les anchois salés s’y consomment à profusion, s’expliquant d’une part part, par la proximité du port de Gênes mais aussi par la contrebande de sel, qui à l’époque était très cher. Le sel était dissimulé sous des couches d’anchois, qui ne coûtaient rien et passait donc inaperçu en cas de contrôle.

La recette du « vitello tonnato», telle que nous le connaissons avec du thon et des anchois ,est écrite en 1891, par la gastronome italien Pellegrino Artusi dans son livre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il s’agit de l’un des pilier de la cuisine italienne.

Le «vitello tonnato» y est décrit tel qu’une “cuisse de veau, assaisonnée avec des anchois, puis bouilli avec deux clous de girofle, une feuille de laurier, le céleri, la carotte et le persil.  » La viande, coupée en fines tranches, doit ensuite être « infusée un jour ou deux » dans une sauce à base d’anchois, de thon à l’huile, de citron, d’huile et de câpres.

De part son histoire, on ne peut pas dire que le Vitello Tonnato est une recette italienne : c’est une recette piémontaise.

L’Italie n’a été unie que très tardivement en nation, chaque région possède une identité et des coutumes qui lui sont propres.

Le concept de la « cuisine italienne » né dans un premier temps dans les années 1930. Le régime fasciste a essayé de rendre « homogène » l’identité italienne, en s’appuyant en partie sur certains clichés, et notamment la cuisine italienne. Il a ainsi promu la consommation de produits régionaux, en portant aux nues le rôle des femmes, qui réussissaient à rassembler leurs familles autour de délicieux repas, dont elles seules avaient le secret. L’exode italienne aux États- Unis a ensuite, complété le mythe, en faisant connaître des recettes locales, telles que celle du vitello tonnoto, à l’échelle internationale. C’est ainsi, à partir des années 1960, que cette délicieuse entrée revient à la mode, en tant qu’apéritif/antipasto.

Vous pouvez, comme toujours, compter sur Pastamore pour vous servir un délicieux Vitello Tonnato, fait à partir d’ingrédients frais et réalisé avec beaucoup d’amour !