Fragment de l’histoire italienne
Le Parmigiano Reggiano, répandu dans nos contrées sous le nom de Parmesan, est un fromage qui trouve ses origines dans l’Italie du XIIème siècle.
À la recherche d’une terre d’accueil fertile, des moines cisterciens de Parme et des moines bénédictins de Reggio Emilia se rendirent dans les plaines du fleuve de Pô. Une fois les marécages asséchés par leurs soins, cet environnement devint propice à l’activité agricole. C’est tout naturellement avec l’exploitation bovine que jaillit l’idée de créer un fromage, mais pas n’importe lequel.
En effet, ce fromage devait être volumineux et posséder une grande capacité de conservation. Les moines mirent alors en commun leur savoir-faire afin de parvenir à la fabrication du Parmigiano Reggiano, contraction de Parme et Reggio Emilia.
Un savoir-faire d’exception
Tout commence par la sélection du lait car seules quelques races bovines sont aptes à fournir la précieuse ressource principale de notre fromage. Parmi elles, on retrouve la reggiana, la bruna italiana, la brunese, et la frisona.
Il faudra alors effectuer deux traites : une première la veille au soir et une seconde le matin même. De ce mélange résultera un lait demi-écrémé, c’est-à-dire avec un taux moyen de matière grasse. Le lait obtenu se verra incorporer la présure, ou en d’autres mots, les protéines qui ont pour objectif de faire coaguler le lait. On chauffera la mixture dans une cuve à 33°C jusqu’à coagulation totale du lait. Il sera ensuite temps de diviser cette masse lactique compacte en morceaux que l’on chauffera une nouvelle fois dans une cuve à 55°C. C’est le dépôt de cette cuve qui habitera les moules traditionnels pendant les 3 jours à venir. Il en émergera une impressionnante meule de fromage à pâte cuite.
Vient ensuite l’étape du salage où les meules seront immergées dans une solution saturée en sel pendant 25 jours. Celle-ci intervient en complément des deux chauffages précédemment observés car elle garantit, ainsi que sa faible teneur en eau, une grande capacité de conservation du fromage (sans compter un apport gustatif très appréciable).
C’est par l’affinage que s’achève la fabrication du Parmesan. Il s’agit d’entreposer, pour une durée estimée entre 12 et 48 mois, le précieux fromage dans un lieux dont les conditions de conservation vont favoriser le développement du goût et de la texture de ce dernier. C’est l’affinage qui donnera au Parmigiano Reggiano son caractère unique qui fait le bonheur de nos assiettes.
Garantir l’authenticité
Le Parmigiano Reggiano a traversé le temps et les frontières pour parvenir jusqu’à nous aujourd’hui, allant jusqu’à conserver strictement même procédé de fabrication traditionnel. Pourtant, des confusions, il y en a eu beaucoup depuis le début de l’export du célèbre fromage au XIVème siècle. Ce n’est qu’au cours du XXème siècle que de réelle mesure sont prises pour garantir un meilleur contrôle de l’appellation Parmesan (AOP en 1996).
C’est dans la continuité de ce combat pour l’authenticité que Pastamore est fier de vous faire redécouvrir le véritable Parmigiano Reggiano.
