Une tradition italienne
Foncièrement ancrée dans la culture italienne, la grappa est pour la première fois évoquée dans un testament datant du XVème siècle. Un certain Enrico, vivant à Frioul, une région du Nord-Est de l’Italie, lègue à ses enfants à ses enfants un domaine viticole, produisant de la grappa.
Il n’y a rien d’étonnant à ce qu’elle apparaisse dans cette région : cette eau de vie est initialement principalement consommée dans le Nord de l’Italie, région où les hivers peuvent être particulièrement rudes.
Plus qu’un alcool, un savoir-faire !
La grappa, contrairement au vin, n’est pas faite à partir de la fermentation du jus de raisin, mais plutôt grâce à l’exploitation du marc de raisin. Le marc de raisin correspond à tout ce qu’il reste du fruit, une fois la vinification passée (pépins, peau, rafle …).
NB : le marc de raisin est excellent pour la santé, et est un agent draineur !
Et pourtant, avant de se goûter et de se savourer, une grappa de qualité s’observe et se sent : son aspect doit être clair et sans résidus, son odeur doit être sucrée et fruitée.
La transformation du marc de raisin en grappa se réalise en 5 phases, via un cycle discontinu :
- Le marc de raisin est tout d’abord placé dans une chaudière en cuivre dans de petits paniers, au-dessus d’une eau portée à ébullition. La vapeur d’eau, riche d’environ 25% d’alcool, traverse les paniers et capture les molécules d’alcool toujours présentes dans les marcs.
- La vapeur d’eau mélangée, à l’alcool de grappa, passe ensuite d’une colonne de distillation. Cette dernière est échelonnée de plateau, en forme de cloche, qui retiennent la vapeur d’eau, séparant ainsi, les vapeurs d’alcool, à présent concentrées à 75% d’alcool.
- Les vapeurs de grappa coulent ainsi dans un serpentin immergé dans de l’eau froide, et se condensent, formant ainsi de l’alcool de grappa.
- Le pourcentage de l’alcool est ensuite mesuré par le producteur dans une cloche et un alcoomètre. Lors de cette étape, le distillateur sépare ensuite la tête (haut) et la queue (bas) de la production du cœur, qui lui seul est conservé.
- Enfin, la grappa est contenue et goûtée par son producteur dans un récipient final. Si l’alcool produit est de qualité satisfaisante, il faudra attendre 3h avant qu’il soit mis en bouteille et avant de relancer une production.
Une qualité exigeante pour un alcool d’exception
Cette qualité ne peut être atteinte qu’à travers le respect d’un savoir-faire artisanal ancestral.
La production de grappa est une production exigeante, à la hauteur des attentes de ses producteurs et de ses consommateurs !
Pour donner un ordre de grandeur, 100 kg de raisins équivalent à 100 bouteilles de vin et 3 bouteilles de grappa. La majorité des producteurs de Grappa ont besoin de 400 kg de marc pour produire environ 15 litres de grappa, avec environ 5 litres de perte à chaque fois.
Les distillateurs de grappa ont à cœur de faire prospérer cet alcool traditionnel italien, qui est un pilier de la cuisine italienne et de la représentation que l’on peut avoir de la dolce vita.
Vous pouvez faire confiance à Pastamore pour vous proposer une grappa de qualité, idéale pour clôturer un délicieux repas !
